秃鹫小说

第31章 金华火腿的前世今生（第2页）

“这就是手工火腿的好处，”金老爷子笑着说，“机器火腿吃起来只有咸味，没有这种层次感，因为它没有经过长时间的发酵，里面的蛋白质没有分解，所以没有香味。我们手工火腿发酵一年多，里面的蛋白质会分解成氨基酸，产生鲜味，脂肪也会分解成脂肪酸，产生香味，这就是‘时间的味道’，机器是做不出来的。”

正在这时，一个年轻的小伙子走进了厂房，他穿着牛仔裤和白色T恤，手里拿着一个平板电脑，看起来二十多岁，和金老爷子有几分相似。“爷爷，上海的王老板又来电话了，问我们什么时候能给他发货，他要十支三年陈的火腿。”

“知道了，”金老爷子对小伙子说，“让他再等半个月，现在的火腿还没发酵好，要等月底才能发货，不能急，急了就砸了我们金氏的招牌。”

小伙子点点头，看到陆帆，笑着问：“爷爷，这位是？”

“这是陆帆，美食博主，来我们家看火腿制作工艺的。”金老爷子介绍道，“这是我孙子，叫金晓阳，刚大学毕业，本来在杭州工作，去年回来帮我打理火腿坊。”

“你好，我叫金晓阳，你可以叫我小金。”小金伸出手，和陆帆握了握，“我爷爷经常说，现在年轻人都不知道手工火腿的好，难得有你这样感兴趣的。”

陆帆笑着说：“主要是金爷爷的火腿太好吃了，而且制作工艺很有意思，值得记录下来。对了，小金，你为什么放弃杭州的工作，回来帮爷爷做火腿啊？”

小金叹了口气，却又很快笑了：“以前我也觉得做火腿没意思，又累又不赚钱，不如在杭州做互联网舒服。去年爷爷生病，火腿坊没人打理，我回来帮忙，才发现这手工火腿里有大学问，比如怎么选料，怎么控制发酵温度，都是祖宗传下来的智慧，不能丢。现在我想把爷爷的手艺传下去，还想做一些创新，比如开发火腿零食，让年轻人也喜欢上手工火腿。”

金老爷子听到小金的话，脸上露出了欣慰的笑容：“这孩子，以前还跟我吵，说我老顽固，现在终于明白我的心思了。我们金家做火腿六代人，不能在我手里断了，更不能在他手里断了。”

陆帆掏出手机，打开首播，镜头对准厂房里的火腿和金老爷子：“大家看，我现在在金华的金氏火腿坊，这是一家传承了六代的老字号，老板金爷爷正在给我展示手工火腿的制作工艺。我们刚看了腌制火腿的大缸，还尝了三年陈的生吃火腿片，味道特别香，有咸香、肉香，还有淡淡的酒香，层次感很丰富。金爷爷说，手工火腿要经过选料、腌制、晾晒、发酵西个步骤，前后要一年多时间，机器是做不出来这种味道的。”

首播间里很快就热闹起来：

“哇！看起来好正宗啊！生吃火腿会不会很咸？”

“金爷爷的手艺也太好了吧！翻缸的动作好熟练！”

“小金也很厉害，放弃大城市的工作回来传承手艺，不容易！”

“我以前在金华吃过火腿，炖豆腐特别鲜，不知道金爷爷家的是不是也这样？”

陆帆把粉丝的问题念给金老爷子和小金听。金爷爷笑着回答：“生吃火腿不咸，因为我们用的是老盐，腌制时间控制得好，而且发酵的时候会把多余的盐分分解掉。炖豆腐的话，用我们家的火腿最好，不用放别的调料，光火腿的鲜味就够了，下次你来，我给你做火腿炖豆腐。”

小金补充道：“我们现在也在做火腿炖豆腐的预制菜，用的是爷爷的配方，方便上班族，不过要等下个月才能上市，到时候会在网上卖，大家感兴趣可以关注我们的网店。”

首播了一会儿，金老爷子说：“到饭点了，留下来吃午饭吧，我让小金做火腿炖豆腐，再炒个火腿炒青菜，让你尝尝火腿的其他做法。”

陆帆连忙道谢：“谢谢金爷爷，那就打扰了！”

午饭在火腿坊的小厨房里吃，厨房很小，却很干净，灶台上摆着几个陶瓷罐子，里面装着各种调料。小金负责做饭，他的动作很熟练，先把火腿切成小块，放进锅里煮，然后加入豆腐，慢慢炖。不一会儿，锅里就飘出了浓郁的香味，那是火腿的鲜味和豆腐的清香混合在一起，让人垂涎欲滴。

“我们家炖火腿豆腐有个诀窍，”小金一边搅拌锅里的豆腐，一边说，“火腿要先煮十分钟，把里面的盐分煮出来一点，然后再放豆腐，用小火炖二十分钟，这样豆腐能充分吸收火腿的鲜味，又不会太咸。”

很快，两道菜就做好了：火腿炖豆腐和火腿炒青菜。火腿炖豆腐的汤色是奶白色的，豆腐吸满了火腿的鲜味，咬一口，豆腐的软嫩和火腿的紧实结合在一起，味道特别鲜；火腿炒青菜里的青菜是本地的小青菜，脆嫩爽口，火腿的咸香让青菜的味道更丰富，一点都不寡淡。

金老爷子看着陆帆吃得香，笑着说：“慢点吃，不够还有，我们家的火腿多的是。以前婺商出去做生意，都会带一支火腿，路上饿了，就切几片煮面，或者炖菜，方便又好吃。那时候没有冰箱，火腿能放好几年，是最好的干粮。”

陆帆一边吃，一边问：“金爷爷，婺商带着火腿走南闯北，是不是也把金华火腿的名声传出去了？”

“是啊，”金老爷子点了点头，“以前婺商去上海、广州，甚至去国外，都会带火腿当礼物，慢慢的，金华火腿就出名了，成了‘中国三大名腿’之一。那时候上海的大饭店，比如国际饭店，都指定要用我们金家的火腿，说‘没有金氏火腿，做不出正宗的沪菜’。”

午饭过后，金老爷子带着陆帆去了火腿坊的仓库，那里存放着己经发酵好的火腿，有几百支，整齐地挂在架子上，阳光透过窗户洒在火腿上，像给火腿镀上了一层金色。“这些火腿都是去年的，要等到年底才能卖，现在还在发酵，”金老爷子指着一支火腿说，“你看它的表面，有一层淡淡的绿霉，这是正常的，说明发酵得好，这种霉是有益的，能分解火腿里的脂肪和蛋白质，产生香味。”

陆帆凑近看了看，火腿表面确实有一层淡淡的绿霉，不像坏了的样子，反而让人觉得很天然。“金爷爷，这些火腿怎么保存啊？会不会坏？”

“只要放在通风干燥的地方，就能保存好几年，”金老爷子说，“我们家的仓库温度控制在15℃左右，湿度在60%左右，这样火腿不会太干，也不会发霉。以前没有空调，我们就靠仓库的窗户通风，夏天的时候在地上洒点水降温，冬天的时候在窗户上贴层纸保暖，一样能保存好火腿。”

离开仓库时，陆帆看到墙上挂着一块牌匾，上面写着“非物质文化遗产——金华火腿制作技艺”，落款是金华市政府，日期是2008年。“金爷爷，这是您家的荣誉啊！”

“是啊，”金老爷子摸了摸牌匾，脸上露出了骄傲的笑容，“这是政府对我们手工火腿的认可，也是对我们金家六代人传承的认可。现在虽然生意不如以前，但有了这个牌匾，我就更有信心把这手艺传下去了。”

下午的时候，陆帆告别了金老爷子和小金。离开火腿巷时，夕阳己经西下，金色的阳光洒在老巷的青石板上，像给石板镀上了一层金。巷口的酥饼摊还在营业，摊主正在用传统的炭火炉烤酥饼，空气中飘着芝麻和梅干菜的香味，混着火腿坊飘来的咸香，成了金华最独特的味道。

陆帆走到婺江边，找了个长椅坐下，掏出笔记本，写下今天的感受：“金华火腿，不是简单的腌肉，而是时间与匠心的结晶。从选料时对两头乌后腿的挑剔，到腌制时对舟山老盐的坚持；从翻缸时对每一支火腿的细心，到发酵时对温度湿度的掌控，金氏火腿坊的六代人，用双手守护着这份传承。生吃时的咸香回甘，炖豆腐时的鲜醇浓郁，炒青菜时的提鲜增味，‘一片火腿吊百味’，说的不仅是火腿的味道，更是金华的历史与文化——是婺商带着火腿走南闯北的坚韧，是手艺人坚守传统的匠心，是一座城市对美食的敬畏。

金华的味道，藏在火腿的咸香里，藏在酥饼的酥脆里，藏在婺江的柔波里。它不像义乌那样多元鲜活，却有着岁月沉淀下来的厚重，像一杯陈年老酒，越品越香。”

写完，陆帆合上笔记本，抬头看向婺江，江面上的渔船己经靠岸，渔民正在收拾渔网，远处的老城墙在夕阳的映照下，像一幅古老的画。他知道，明天他要去兰溪，品尝那里的鸡子馃，感受浙中另一种独特的民间风味，但今天在金氏火腿坊的经历，己经让他对金华有了深深的眷恋——这里的火腿，不仅是食物，更是这座城市的灵魂，是传承了百年的匠心与情怀。

陆帆站起来，背着包慢慢走在婺江边的步道上，晚风拂过，带着婺江的水汽和火腿的咸香，让人觉得温暖而安心。他想起金老爷子说的话：“手工火腿的魂，就是用心。”或许，美食的真谛，就是用心对待每一份食材，用心传承每一份手艺，用心感受每一份味道。